← บทความทั้งหมด · ผู้เขียน chanistha อัปเดต 13 Oct 2026

กินคลีนไม่ใช่แค่หน้าตาจาน: ชวนรู้จักวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการลดหวานลดเค็ม

สลัดหน้าตาสดใส แต่พอราดน้ำสลัดแล้วกลับหวานนำ ส่วนข้าวกับปลาที่ตั้งใจเลือกเป็นมื้อคลีนก็มีซอสเค็มติดมาด้วย เคยสงสัยไหมว่า การลดหวานลดเค็มจะเริ่มตั้งแต่สูตรอาหารได้อย่างไร ไม่ใช่รอให้เราคอยเลี่ยงตอนกิน?

จากงานวิจัยสู่สูตรอาหาร

ข้อมูลจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า วันที่ 8 ตุลาคม 2569 สถาบันฯ ร่วมกับ Food Industry Asia (FIA) จัดกิจกรรมเกี่ยวกับการนำวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ปรับสูตรอาหารให้มีน้ำตาลและโซเดียมน้อยลง จุดมุ่งหมายคือถ่ายทอดความรู้ให้ผู้เกี่ยวข้องนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ และสนับสนุนทางเลือกอาหารที่คำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภค

รองศาสตราจารย์ ดร.ชลัท ศานติวรางคณา ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ กล่าวถึงสถานการณ์โภชนาการในประเทศไทยและแนวทางส่งเสริมการเลือกอาหาร ประเด็นสำคัญคือการใช้หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ประกอบทั้งการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการกำหนดนโยบาย ไม่ได้มองเรื่องอาหารจบแค่จานตรงหน้าเรา

ลดเค็มต้องมีเกณฑ์ ลดหวานต้องเข้าใจรสชาติ

หนึ่งในหัวข้อของกิจกรรมคือการกำหนดเกณฑ์อ้างอิงปริมาณโซเดียม เพื่อช่วยสนับสนุนการปรับสูตรอาหารในประเทศไทย อย่างไรก็ตาม ข้อมูลที่ให้มาไม่ได้ระบุค่าของเกณฑ์ดังกล่าว จึงยังนำไปสรุปไม่ได้ว่าอาหารแต่ละชนิดควรมีโซเดียมเท่าไร

อีกส่วนที่ชวนสนใจคือการสาธิตผลิตภัณฑ์ต้นแบบและการประเมินทางประสาทสัมผัส เพราะการพัฒนาสูตรอาหารครั้งนี้ให้ความสำคัญกับการยอมรับของผู้บริโภคด้วย แต่ต้นทางไม่ได้แจกแจงว่าต้นแบบเป็นอาหารอะไร หรือผู้ชิมให้ผลประเมินอย่างไร

ด้านรสหวาน กิจกรรมมีทั้งการทบทวนหลักฐานเกี่ยวกับสารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาล และการพูดถึงความชอบรสหวานที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมการกิน ข้อมูลนี้บอกเราว่ามีการหยิบประเด็นดังกล่าวมาพิจารณา แต่ไม่ได้ให้ข้อสรุปว่าสารชนิดใดเหมาะกับใคร หรือควรใช้แทนน้ำตาลในทุกเมนู

ข้อเท็จจริงที่รู้ กับสิ่งที่ยังตอบไม่ได้

เวทีนี้มีผู้เชี่ยวชาญและผู้แทนจากภาครัฐ สถาบันการศึกษา และอุตสาหกรรมอาหารร่วมแลกเปลี่ยนความรู้ รวมถึงสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา มหาวิทยาลัยมหิดล University of Sydney และ SEAFAST ข้อเท็จจริงที่ยืนยันได้จากต้นทางคือขอบเขตของกิจกรรมและเป้าหมายการพัฒนาสูตรอาหาร ไม่ใช่ผลทดสอบสุขภาพของผลิตภัณฑ์หรือหลักฐานว่ากินแล้วน้ำหนักจะลดลง

ลองมองมื้อคลีนให้ละเอียดขึ้นอีกนิด

สำหรับผู้อ่าน CaloriesKiller ลองนึกถึงข้าวกับปลาและผักที่จัดแยกเป็นส่วน ๆ เห็นเนื้อปลา ผักสีสด และซอสในถ้วยเล็กชัดเจน เมนูนี้เป็นเพียงไอเดียจัดมื้ออาหาร ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากงานสัมมนา และเราไม่สามารถระบุปริมาณน้ำตาลหรือโซเดียมได้หากไม่มีข้อมูลสูตรและส่วนประกอบ

อีกไอเดียคือสลัดผักกรอบกับน้ำสลัดแยกถ้วย ให้ได้เลือกเติมและสังเกตรสชาติด้วยตัวเอง ความน่ากินของผักไม่ได้บอกปริมาณน้ำตาลหรือโซเดียมของทั้งจาน จึงไม่ควรใช้แค่หน้าตาอาหารหรือคำว่าคลีนมาตัดสินแทนข้อมูลส่วนประกอบ

เช็กลิสต์สำหรับมื้อถัดไป

เรื่องการปรับสูตรอาจเป็นงานของผู้พัฒนาอาหาร แต่เราเริ่มจากการตั้งคำถามกับมื้อที่เลือกได้ โดยไม่ต้องคาดหวังผลลัพธ์สุขภาพจากเมนูใดเมนูหนึ่ง ลองใช้รายการต่อไปนี้เป็นตัวช่วยสังเกตอาหารในชีวิตประจำวัน

ดูส่วนประกอบของอาหาร รวมถึงซอสและน้ำสลัด ไม่ดูเพียงชื่อเมนู
หากมีฉลาก ลองอ่านข้อมูลน้ำตาลและโซเดียมก่อนเลือก
ลองแยกเครื่องปรุงไว้เติมเอง แล้วสังเกตรสชาติที่ชอบ
อย่าเหมารวมว่าสารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลทุกชนิดเหมาะกับทุกคนจากข้อมูลกิจกรรมนี้
แยกให้ชัดระหว่างเป้าหมายการพัฒนาผลิตภัณฑ์กับผลลัพธ์สุขภาพที่ยังไม่มีรายงานในต้นทาง

แหล่งอ้างอิง

สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ผสานองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ มุ่งลดน้ำตาลและโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร · วันที่แหล่งข้อมูล ไม่ระบุ

YOUR EVERYDAY HEALTHY MEAL

รู้จัก CaloriesKiller

โปรแกรมอาหารคลีนพรีเมียม มี Diet Program, Healthy Program และ Snack & Drink ให้เลือกตามความต้องการ พร้อมเมนูหลากหลายและบริการจัดส่ง

ภาพอาหารจากเว็บไซต์ CaloriesKiller

ดูโปรแกรมอาหาร CaloriesKiller

ที่มาและใบอนุญาตภาพ

Salad bowl, Kiedrich.jpg — Gerda Arendt · CC0 · ภาพต้นทาง · ปรับขนาดเป็น WebP
ภาพถ่ายที่ผู้ใช้อัปโหลดเอง
Flickr – Official U.S. Navy Imagery – Visiting chef cooks for Sailors..jpg — Official Navy Page from United States of America LT Ed Early/U.S. Navy · Public domain · ภาพต้นทาง · ปรับขนาดเป็น WebP
Instant brown rice.jpg — 공주얌 · CC BY 4.0 · ภาพต้นทาง · ปรับขนาดเป็น WebP